소고기 다짐육 볶을 때 유용한 팁!

우연히 흥미로운 기사를 보게 되었다. 

소고기 다짐육을 볶을 때 베이킹소다를 넣으면 훨씬 더 좋은 결과를 얻을 수 있다는 기사였다. 

 

 

 

 

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바로 위의 인스타그램을 보고 잊고 있던 기억을 되찾았다고 했는데, 

나도 소고기 다짐육을 볶을 때마다 물이 너무 많이 나오고 

그래서 계속 볶다 보면 육질이 너무 질겨지는 게 고민이었던 터라 귀가 솔깃했다. 

 

 

 

skillet.lifehacker.com/you-should-add-baking-soda-to-your-ground-meat-1846103865

You Should Add Baking Soda to Your Ground Meat

 

 

아무튼 위의 기사를 짧게 요약해 보자면, 

소고기 다짐육을 전혀 먹음직스러워 보이지 않는 회색 알갱이(?)로 만들고 싶지 않을 때 1차 원칙은 

뒤섞지 않고 어느 정도 팬에 가만히 나두어 구움색이 나게 하는 것. 

 

 

그럼에도 물이 나오게 마련인데, 

베이킹소다를 조금 뿌려주면 더욱 좋은 결과를 얻을 수 있다는 것. 

 

 

 

저자가 직접 실험해본 바에 따르면, 

500그램 정도 되는 소고기 다짐육에 1/3 티스푼의 베이킹소다를 가볍게 뿌려주고

15분 정도 중불에서 그대로 가만히 익혀 주었더니 

먹음직스러운 갈색과 부드러운 육질이 느껴지는 결과물이 나왔다고 한다. 

 

 

 

베이킹소다에 이런 효과가 있는 이유는 

베이킹소다가 고기의 pH레벨을 높여주기 때문. 

그러면 고기의 단백질이 과하게 엉겨붙는 것을 막아주어서 

물이 많이 나오는 것도 막아주고 육질이 너무 단단해지는 것도 막아준다고. 

또한, 팬에 물기가 없고 알칼리 환경일 수록 

마이야르 반응(Maillard reaction)이 더 잘 일어날 수 있다고 한다. 

 

 

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참고로 소고기 다짐육은 영어로 ground beef라고 한다. 

돼지고기 다짐육은 ground pork이고... 

to grind 라는 동사의 과거분사가 앞에 붙어 '다진'의 뜻이 된 것.